Berea lager de la traditie la artizanal

De multe ori interactiunile noastre cu locatiile si bautorii de bere se termina abrupt: “berea adevarata e berea blonda rece ca gheata”. Ce faceti voi nu este bere.

Pentru inceput, hai sa fim de acord ca nu suntem de acord.

Fenomenul este destul de simplu de explicat. Ca urmare a industrializarii si “chimicizarii” berii in mod special dupa ultimul Razboi Mondial cand s-a dorit o bere cat mai comuna, sa placa la toata lumea si sa fie cat mai usor de facut industrial intr-un proces automatizat lagerul a corespuns la toate cerintele. Se pare ca 9 din 10 beri baute azi este un lager, deci e simplu sa crezi ca asta este de fapt berea adevarata.

Numai ca nu e chiar asa.

Istoria berii Lager

Inainte de anii 1800 toata berea era de fapt ale si nu lager. Lager-ul a aparut cam pe la 1850, ceea ce il face un tip de bere nou fata de berile ale care erau facute de mii de ani, inca inainte de aparitia piramidelor in Egipt.

Dar s-au intamplat cateva lucuri in Bavaria in mod special care au rezultat in crearea acestui tip de bere.

Probabil primul lucru notabil a fost faptul ca in ducele Albrecht of Baviaria a decretatin 1553 sa nu se faca bere intre 23 aprilie si 29 septembrie pentru ca in aceasta perioada berea se strica foarte repede si era de calitate inferioara.

Pusi in fata faptului implinit, berarii germani nu au avut altceva de facut decat sa faca berea iarna, cea facuta pana in martie se numea Marzen beer, cea facuta toamna Oktoberfest. Si pentru ca trebuiau sa o pastreze timp indelungat (in pesteri pentru ca nu existau frigidere) au denumit-o Lager care vine de la nemtescul “langen” – a pastra.

Diferenta dintre berea Ale si Lager

Pana la 1850 berea lager era facuta empiric, nu se stia despre drojdie. Astazi stim ca berile de tip Ale sunt facute cu un tip de drojdie de fermentatie inalta (fermenteaza la suprafata lichidului la temperaturi destul de mari intre 16 si 24 de grade) si drojdie de fermentatie joasa (adica fermenteaza pe fundul berii, la temperaturi intre 8 si 13 grade).

Bineinteles, lucrul acesta era observat de berari dar nimeni nu intelegea prea multe din ce se intampla. In acele vremuri fiecare berarie avea un “magic stick” un bat pe care il mutau din berea veche in berea noua – practic in acel bat se aflau drojdiile care se propagau apoi in berea noua.

Dintre numele importante in intelegerea drojdiilor cel mai adesea sunt mentionate 4:

• Gabriel Sedlmayr si Anton Dreher care bucurandu-se de avantajele trabnsportului rapid cu trenul au inceput sa colinde diverse berarii si sa “fure” samples de drojdie, bere si malt ca sa inteleaga care sunt cele mai bune metode de a face bere
• Jacob Christian Jacobsen care este de fapt unul dintre elevii lui Sedlmayr si care mai tarziu a infiintat Calsberg. La Calsberg, ceva mai tarziu, un angajat Emil Hansen, cu ajutorul lui Louis Pasteur au reusit pentru prima data sa izoleze o celula de drojdie unica, Saccharomyces Carlsbergensis

Prin izolarea acestei drojdii incepe istoria moderna a lagerului asa cum o stim astazi, mai ales dupa inventia aparatelor de refrigererare de catre Carl von Linde, care a facut posibila fabricarea si pastrarea lagerului oriunde in lume.

Tipuri de bere lager

Revenind la conceptia gresita ca berea este doar acel lichid galben aproape limpede, acidulat si servit rece ca gheata, nici macar lagerul nu corespunde in totalitate acestei descrieri. In primul rand pentru ca nu se serveste rece ca gheata si in al doilea rand pentru ca nu este neaparat bere blonda. Sunt mai multe tipuri de lager:

• Pilsen – un lager facut in Cehia de astazi, renumit pentru gustul deosebit datde apa moale din zona si hameiul de Saaz. Are 4-5 % alcool si se serveste la 9-10 grade
• Dortmunter (sau Export beer) facuta in zona orasului cu acelasi nume – ceva mai mult alcool 5-6%
• Vienna Lager (Marzenbier sau Octoberfest, de unde si traditionalul eveniment Oktoberfest cu halbele de 1 litru si covrigii traditional nemtesti) care se face in Austria si Bavaria, cu o culoare rosiatica, ca de cupru din cauza prajirii mai puternice a maltului: 4-6% alcool,se serveste peste 10 grade.
• Dark Munich (sau Dunkel) o bere inchisa la culoare cu putin hamei, 4.5-5.5 alcool cu servire in jur de 7 grade celsius
• Light Munich – o culoare aramie, dulceaga, maltoasa la gust, 4-5% alcool si servire intre 7 si 10 grade Celsius.
• Bock si Dopplebock – beri de iarna de culoare inchisa, cu mult alcool 7-13% care se servesc intre 10 si 18 grade celsius

Este interesant de vazut si cum functiona o berarie germana pe la 1930. Cred ca aproape toti berarii amatori ajung la un moment dat sa aiba dorinta replicarii unei beri vechi, folosind procedeele specifice din trecut. Sau poate sunteti doar curiosi sa intelegeti procedeul fabricarii berii la nemti dupa principiul Reinheitsgebot – legea germana a puritatii berii

Lagerul Artizanal

Odata cu aparitia fenomenului denumit bere artizanala (sau craft beer) bineinteles ca berarii artizani au inceput sa-si puna amprenta si asupra lagerului. Se folosesc combinatii de malt aparte si hamei “international” maiestria berarului constand in a gasi gusturi noi intr-o bere menita sa stinga setea.

Noi la Perfektum facem Perfektum Pilsner. Un Pilsner, dar un Pilsner artizanal modern, numai din ingrediente naturale, care te lasa sa simti aroma incantatoare a maltului nemtesc traditional.

Cat despre ce beau oamenii rece ca gheata – nu prea stim ce este, si probabil nici nu o sa stim vreodata. O fi bere?